Nejdůležitější vlastností želatiny, pokud se nejedná o hydrolyzáty, je její schopnost vytvořit po rozpuštění a následném zchlazení želé.
Po zahřátí se vrací opět do tekutého stavu. Tato změna stavu, tekutá – rosol – tekutá, je její specifickou vlastností, které je využíváno v řadě potravinářských i nepotravinářských technologií. Podle různé kvality želatiny, je rozličná i kvalita – pevnost želé. Pevnost želé je měřena pomocí gelometrů v Bloom-stupních. Toto složité měření je prováděno odborníky na specifických přístrojích, pak je podle naměřených hodnot stanovena hustota želatiny, která je určujícím faktorem při stanovení ceny. Běžná obchodní kvalita se pohybuje mezi 80 až 300 Bloomy.
Želatina je klasifikována jako potravina a není zařazena mezi „éčka“. Samotná želatina nepotřebuje v suchém prostředí další stabilizátory a konzervanty a neobsahuje tuky, cholesterol ani komponenty kyseliny močové. Pokud není zafixována jiným, nerozpustným materiálem, zůstává želatina po vyschnutí hydrofilní. Navlhnutím může dojít ke kontaminaci a následné degradaci. Ze stejného důvodu není vhodné uchovávat želatinu v mokrém stavu.
Vzhled
Želatina má žlutohnědou až hnědou barvu, bývá obvykle světlejší než klíh. Barva a průhlednost nenaznačují kvalitu želatiny/klihu. Závěry ohledně kvality lze odvozovat pouze na základě rovnoměrnosti barev uvnitř filmu/směsi.
Kostní klihy mají charakteristický, žluklý zápach. Lepidlo nejsilněji voní ve vodném roztoku.
U produktů nižší kvality lze podle vůně rozpoznat chyby ve výrobě a konzervačních přísadách.
Viskozita
Zjišťuje se viskozimetrickou pipetou v roztoku o koncentraci 7 % při 60°C. Hodnota viskozity se pohybuje mezi 15 až 75 SI (s/m2). Viskozita je technologicky důležitou vlastností želatiny u některých výrob, např. u želatinových bonbonů je požadována velmi nízká viskozita, aby bylo možno bonbony dobře odlévat do forem; u tzv. tvrdých farmaceutických kapslí je požadována vysoká viskozita želatiny.
Bloom-value
Vyjadřuje želírující sílu želatiny, proto je určujícím faktorem pro stanovení ceny. Měření Bloom-hodnoty se provádí na vychlazeném roztoku při koncentraci 7 %.
Želatinový roztok je po rozpuštění při 60°C ochlazen na 10°C (+ /- 0,1°C) po dobu 16 hodin. Pevnost želé se měří pomocí tzv. Bloom-želé-metru, jehož měření spočívá na odporu želé vůči válečku o průměru 4 mm při jeho proniknutí do hloubky 12,7 mm. Je-li např. k proniknutí do této hloubky
potřeba vyvinout sílu 200 g, jedná se tedy o želatinu, jejíž Bloom-hodnota je 200 Bloomů.
Bod tání a tuhnutí
Bod tání je teplota – přechodový bod od želé k roztoku. Bod tuhnutí je bodem přechodu od roztoku k želé. Bod tání se pohybuje okolo 28 – 30°C. K tuhnutí želatinového roztoku dochází velmi pozvolna a nastává při teplotě nižší než asi 25°C. Bod tání a tuhnutí je důležitý u některých aplikací želatiny pro nastavení potřebných teplot ve výrobním procesu.
Velký význam mají bod tání a tuhnutí při manipulaci s některými hotovými výrobky. Pro zvýšení bodu tání a tuhnutí se želatina v praxi často kombinuje s dalšími hydrokoloidy jako např. guarovou gumou, xanthanem a karagenanem.
Grain
U některých konkrétních aplikací želatiny je potřebná specifická její zrnitost. V nabídce jsou různé typy zrnitosti od hrubých krystalů až po velmi jemný pudr. Běžná tržní zrnitost je prášek (20-25 mesh).
Alternativy
Používají se i rostlinné náhrady želatiny patřící do skupiny polysachridů (např. Pektin, Agar, Irský mech, Psyllium a chia semínka). Tyto produkty jsou výbornou náhradou pro potravinářský průmysl, některé dokonce kompenzují nutriční hodnoty. Doposud se však nepodařilo vyvinout plnohodnotnou a trvanlivou náhradu želatiny pro technické užití. Agar agar lze napřklad využít jako náhradu pro klížení malířských pláten. Jeho vysoká cena menší vydatnost a pružnost, není zatím podložena trvanlivostí jakou v historických uměleckých dílech prokázala želatina. Nicméně je podnětné zkoumat tyto alternativy a zamýšlet se nad vhodností použití konkrétního materiálu ať už z hlediska výroby nebo použití.
Pro zvýšení jednotlivých kvalit alternativních materiálů lze vytvářet směsi. Například s přídavkem arabské gumy pro zvýšení pevnosti, nebo glycerinu či medu pro dosažení větší pružnosti.
Stárnutí
Proces stárnutí závisí na čistotě a podmínkách skladování lepidla. Želatina/klíh je pozoruhodně stálý při skladování v suchu: 8 000let staré nálezy v suché jeskyni umožnily identifikaci lepidla.
Při vysoké vlhkosti však dochází rychle k jeho degradaci. V případě roztoků hrozí nebezpečí tvorby plísní již po několika dnech. Zpracované a dobře vysušené lepidla jsou méně náchylná.
Rezistence
Živočišná lepidla jsou obecně amfoterní, tzn. že reagují se zásadami i kyselinami. Proteiny se štěpí kyselinami, zásadami a enzymy v aminokyselinách a rozkládají se plísněmi a bakteriemi. Působením taninů protein ztvrdne, stejně jako působením těkavých látek jako formaldehyd, což snižuje jeho nasákavost. Želatina na lepidlo by proto neměla být vystavena těkavým látkám.
Mráz – Rozpuštěné kostní lepidlo by nemělo být vystaveno mrazu, pak ztrácí adhezivní a želírovací vlastnosti. Pro prodloužení životnosti může být skladováno v lednici při teplotě přibližně 5°C.
Rozpouštědla a kyseliny – Rozkládají želatinu. Kyseliny působí oxidativně.
Teplotní odolnost – Želatina je těžko hořlavá. Při pálení suchého lepidla dochází k hoření kouřem.
UV – Vlivem UV záření dochází k blednutí a křehnutí.
